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关于正宗的牛肉丸_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-05-21 00:42   来源:未知   阅读:

关于牛肉丸

潮汕牛肉丸的制作须选用新鲜牛腿肉,剔去筋膜、油脂后,切成块状,用铁制方锤将牛肉捶成肉泥,放入木盆内,加入水、淀粉、食用盐、味精和适量的佐料,用手掌使劲搅挞、揉拍,使肉泥起胶产生气泡,后用握拳法将肉胶抓入拳中,再用拇指及食指配合挤成丸子,放入温水中定形,再入锅煮熟,捞起即成。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。

潮汕肉丸是潮汕地区著名的地方小吃,它以柔、润、鲜、爽而驰名。其制作技艺源自2000多年的官廷菜肴“捣珍”,这种制作技艺在潮汕地区流传已有数百年的历史。至今仍有流传。

人人都会说用新鲜牛腿肉,但具体什么叫新鲜?又为什么要用牛后腿包肉?

什么叫新鲜?

一般来说来说,食材的新鲜,是关键的一点,也是潮汕肉丸在其他地区无法被复制的原因。一家专业制作牛肉丸的店,需要凌晨2三点便到牛场选取本地黄牛肉,拿回店里后,立刻进行清洗,挑筋,分肉,打浆,确保客户食用到最新鲜的肉。新鲜的牛肉打出来的牛肉酱汁是会粘手,捏一下有很快的复原力,采购的牛肉丸是否够新鲜,这个新鲜是有条件的,就是否牛肉神经还未坏死。可以参考下图

神经还没完全坏死的牛肉

这样神经还未坏死的牛肉,才可以打出来最原始正宗的弹牙口感。这也是很多潮汕丸子系列会弹牙的秘密。正宗的牛肉丸,除了添加一些我们平时炒菜时下的盐,味精,和一些生粉外,并不需要下其他调料。如果说拿了不新鲜的肉,还能做出很有弹牙的口感,那我只能说加了一些其他的料,这里我就不多说了。

第二:为什么要用后腿包肉?

打牛肉丸的时候是要求瘦肉多,脂肪少,而后腿肉正符合这两个标准。后腿肉几乎100%都是瘦肉,而且,后腿的肉如果不做成肉丸,无论是火锅或者或者炒都会比较硬,所以更多的是用来打肉丸。而且弹劲也更好,够香,够脆,够清甜,汁更多。

用新鲜牛肉丸做出来的肉丸

关于牛肉丸,因为出名了,所以商业化的比较多,一般正宗的牛肉丸,牛肉含量高的牛肉丸,价格都不便宜,如果你买到了比牛肉还便宜很多的牛肉丸,还说这家很便宜很便宜,我只能呵呵了!